食堂管理制度、职责

    1.托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事员。

    2.食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

    3.食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如：库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等。并建立食堂一日工作安排表。

    4.严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，防止食物中毒。掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。

    5.严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换。严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。

    6.搞好炊事员个人卫生和食堂卫生。严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

    7.每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。炊事员不得随便吃幼儿饭菜。

    8.炊事员要经过保健营养岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际当中去。

    9.注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。非食堂人员不得随便进入。

    10.每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

食品原料采购索证制度

    1.采购员要认真学习《江苏省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

    2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

    3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

    4.不得采购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

    5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

    6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其它食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

    7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

加工间管理制度

    1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

    2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

    3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

    4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

    5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

    6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

    7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

    8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

    1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

    2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

    3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

    4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

    5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

    6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

    7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

    8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

膳食管理制度

    一、膳食管理

    1．幼儿的饮食应有专人负责。建立膳食委员会（膳委会由园领导、炊事人员、保教人员、保健人员及幼儿家长代表组成），定期研究幼儿伙食问题。

    2．伙食费要专款专用，计划开支，合理使用。每月向家长公布伙食费开支情况。

    3.根据季节供应情况，制定适合幼儿年龄的带量食谱，定期更换。

    4．根据幼儿出勤情人数，做到每天按人供应食物，不吃隔夜饭菜。

    5．工作人员伙食和幼儿伙食严格分开，不许侵占幼儿伙食。

    6．保健人员要管理好幼儿膳食，做好带量食谱，均衡营养按量供应。每月做一次营养计算并分析，蛋白质摄入量应占供应量的11%-15%以上。

    7．按时开饭，幼儿进餐时间不得少于20-30分钟，保证幼儿每餐吃饱。

    二、幼儿伙食

    1．按“六搭配”制定幼儿每天一餐二点的食谱，食谱要适合幼儿的年龄，做到食物多样化，确保色、香、味、美，保证得到各种工营养素和足够的热量。

    2．要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保持营养素。

    3．加强体弱儿和肥胖儿饮食管理。

    4．特别饮食：根据幼儿病情做病号饭菜。

    三、饮食卫生

    1．要保持厨房的整洁，定期定人经常清扫。

    2．食品要严格执行《食品卫生法》，厨房中的刀、菜板、盆、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具每餐消毒。食堂要有防蝇设备。

    3．不购买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食必须加热后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

    4．食品库存不宜过多（梅雨季节更要从严控制库存量，防止食物霉变）。库存食品均要离地、离墙、加盖保存，摆放有序。保持库房清洁，无虫害。

    5．保证幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂、流动水洗手。饭桌要用消毒水擦洗干净。

    6．培养幼儿不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。

    7．炊事员要坚持做到：上灶前洗手，入厕所前脱衣服，便后用肥皂洗手，操作时不准吸烟。

    四、食物供应要求

    1．幼儿每日营养供应量

编制食谱要求：

  要根据市场季节供应、儿童胃纳等情况有计划地将以上供给量合理安排幼儿食谱。选择食谱既要多样化又要提供足够的营养素，价格适中，进行最优化的配置。

成绩

1.县节能减排先进单位

2.县示范食堂